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I grani antichi

I grani antichi sono quelle varietà coltivate in Italia nella prima metà del ‘900 che meglio si sposano con l’agricoltura biologica, perché non richiedono l’utilizzo di fertilizzanti o diserbanti e si adattano meglio ai terreni poveri e marginali

HANNO UN GLUTINE “MIGLIORE”
I grani antichi contengono un glutine di migliore qualità rispetto ai gram moderni, risultando più leggeri e più digeribili per il nostro organismo.

SONO PIU’ BUONI
I grani antichi hanno proprietà organolettiche migliori e molto spiccate rispetto ai grani moderni, a partire dai profumi caratteristici e dal sapore intenso di grande rusticità.

LA LORO COLTIVAZIONE TUTELA LA BIO-DIVERSITA’
Coltivare grani antichi significa tutelare la biodiversità, fondamentale per la sopravvivenza sul pianeta.
Consumare grani antichi, inoltre, significa spesso scegliere prodotti di filiera corta, che vengono dal territorio, controllati e garantiti.

 

 

Cosa sono le farine macinate a pietra

Mediante la macinazione a pietra viene macinato l’intero chicco ad una bassa velocità di lavorazione, conservando tutte le parti della cariosside: la crusca, ricca di fibre, il germe, ricco di antiossidanti, lipidi, vitamina B, E e di minerali, e l’endosperma, ricco di amido e proteine.
Le proprietà organolettiche e nutrizionali in questo modo vengono preservate, garantendo maggiori sapori ed aromi, e farine più nutrienti ed equilibrate rispetto alle farine industriali.

 

 

Il farro monococco

Il farro monococco è il “grano antico” per eccellenza, perché è il cereale più antico del mondo (veniva coltivato sino a 10.000 anni fa in Oriente) ed uno dei pochi grani che non ha subito alcun processo di modificazione genetica.
Il suo profilo nutrizionale attrae l’attenzione di ricercatori e dietologi, che lo giudicano più digeribile e meno tossico; i suoi valori nutrizionali, infatti, oltre all’alto contenuto di proteine, superiore a quello di tutti gli altri cereali, evidenziano un elevato contenuto di carotenoidi, in particolare di betacarotene (motivo per cui gli impasti ottenuti con la sua farina avranno un colore tendente all’arancio), con forti poteri antiossidanti che si oppongono alla eccessiva formazione dei radicali liberi, i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di ogni forma di degenerazione cellulare.
La farina di farro monococco presenta ottime caratteristiche per dolci, pane, pizze e altri prodotti da forno.
Essendo il glutine meno tenace rispetto a quello del frumento tenero, l’impasto ottenuto con farina di farro monococco risulta meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle ed impasti per biscotti, pasticcini e crostate, ma anche crèpes, piadine, crackers e grissini; impiegandola in questo modo, il risultato sarà eccellente e non avrà confronti con altre farine, utilizzandola ci si renderà conto che si ottengono quei profumi che molte farine non riescono a dare.
La farina di farro monococco si può comunque utilizzare anche nella preparazione di pane, pizza, pasta all’uovo, tagliatelle e altro: in questo caso, per ovviare alle sue caratteristiche di minore elasticità, si potrà mischiarla con altre farine di forza (meglio se biologiche e macinate a pietra), garantendo un risultato che non ha eguali come gusto e leggerezza.

Il farro dicocco

E’ la varietà di farro più diffusa e coltivata in Italia: rispetto al farro monococco, è più produttivo perché ha due chicchi per ogni spiga ed è più ricco di vitamine e magnesio

Come il monococco, è stato uno dei primi cereali ad essere coltivati dall’uomo, per le sue caratteristiche viene considerato un antenato del grano duro, ma le sue proprietà e i suoi valori nutrizionali sono migliori; ha, inoltre, un glutine minore e di migliore qualità, può infatti essere tollerato da soggetti che hanno difficoltà nell’assunzione di frumento.

La pianta del farro dicocco è molto resistente e robusta: non soffre il freddo, si ammala raramente e ancora più raramente viene attaccata da infestanti, rendendola particolarmente adatta alla coltivazione biologica.

La farina di farro dicocco è adatta per la produzione di pane e, soprattutto, per la pastificazione: la trafilatura al bronzo e la lenta essiccazione ne esaltano ancora di più le qualità e i sapori.