Ricca di proteine, povera di glutine, basso indice glicemico, sono solo alcune qualità di una farina che viene sempre più usata nella preparazione di tantissime ricette dolci e salate.

Avendo poco glutine e di migliore qualità, viene tollerata meglio da chi soffre di sensibilità al glutine ed è sempre più utilizzata come sostituto della farina di grano.

E’ importante sottolineare, però, che il farro è un cereale che contiene glutine, anche se in piccolissima quantità, quindi non può essere utilizzato dai celiaci.

Alcune volte ci è stato detto che la farina di farro, essendo povera di glutine, è meno elastica è più difficile da lavorare rispetto alle classiche farine: l’affermazione in parte è vera, ma è sufficiente utilizzare poche e semplici regole per avere un prodotto finale che, vedrete, sarà strepitoso.

La farina di farro, infatti, non è una farina “tecnica”, il suo grandissimo pregio è quello di dare sapore, fragranza e leggerezza agli impasti (a noi piace dire che è un pò lo zafferano delle farine); consigliamo a chi non la conosce e vuole provare ad utilizzarla al posto delle classiche farine bianche raffinate, di iniziare sostituendo nell’impasto solo una piccola percentuale (20/30%) della farina abitualmente utilizzata con quella di farro.

Le regole?Fare impasti brevi, evitare un’eccessiva idratazione (massimo 70% di acqua) o lunghe lievitazioni: per la sua scarsa quantità di glutine e la più rapida attività enzimatica è sufficiente una lievitazione di 4-6 ore (a seconda della stagione e della temperatura dell’ambiente di lavorazione); naturalmente, il principio non vale se viene associata a farine di forza.

Altro accorgimento è quello di utilizzare, in fase di impasto, l’acqua e gli altri ingredienti a bassa temperatura: la maglia glutinica che si viene a formare, caratterizzata da un glutine poco tenace e poco estensibile, sarà molto debole, con temperature elevate l’impasto potrebbe cedere in poco tempo e risultare appiccicoso; utilizzando acqua fredda, invece, avremo un impasto molto più gestibile.

Una volta terminata la fase dell’impasto, per renderlo più estensibile, sarà sufficiente farlo riposare trenta minuti ed effettuare tre o quattro pieghe di rinforzo ogni 30 minuti.

Lavorando questi tipo di farina, vi accorgerete subito del profumo spiccato di cereale che sentirete in fase di impasto, del sapore intenso e rustico che renderà il prodotto finale più appetitoso, genuino e, naturalmente, buono.

Successivamente, una volta acquisita sufficiente dimestichezza, potrete provare ad utilizzare una percentuale sempre maggiore di farina di farro, fino a spingervi ad utilizzarla in purezza per alcuni tipi di prodotti.

È  ottima, in questo senso, per fare frolle per crostate o biscotti, ma anche torte, ciambelloni, pancake e, in generale, dolci che non richiedono eccessiva lievitazione.

Per gli impasti salati, è facile realizzare la pasta brisé, piadine, focacce, pasta sfoglia per lasagne e pasta fatta in casa (tagliatelle, ravioli, gnocchi).