Argomento farina: qual’è il prezzo medio di una farina acquistata al supermercato?€ 1/kg?

Una farina di granI antichi macinata a pietra costa, in genere, tra i 3€/kg. e 4€/kg.

La differenza, quindi, sono 2 o 3 €/kg.

La domanda è: con un kg. di farina nell’impasto quanto pane/pizza/pasta in casa posso fare?

Secondo la nostra esperienza, ci possono mangiare almeno 4/5 persone.

La differenza, in questo caso, è tra i cinquanta e sessanta centesimi a persona.

Vi rendiamo il discorso ancora più interessante…

Una caratteristica fondamentale delle farine di grani antichi è che sono un po’ come lo zafferano: hanno il pregio di avere sapori molto più caratteristici e spiccati rispetto agli altri grani, quindi ne basta una piccola quantità per dare un aroma unico all’impasto.

Oppure, avendo una bassa quantità di glutine, hanno la necessità di essere miscelate con altre farine per ottenere prodotti più lievitati.

Per questi motivi, spesso vengono usate in una percentuale che va dal 30 al 40% negli impasti; torniamo a fare un po’ di calcoli?

1 KG. DI IMPASTO CON FARINA “DA SUPERMERCATO”: € 1

1 KG. DI IMPASTO UTILIZZANDO 70% DI FARINA “DA SUPERMERCATO” + 30% DI FARINA DI GRANI ANTICHI: € 1,00*0,70 + € 4,00*0,30 = € 1,90

DIFFERENZA (su 1 kg. di impasto): € 1,90 – € 1,00 = € 0,90

DIFFERENZA (a persona) = € 0,18

Non crediamo serva aggiungere altro…

Per chi preferisce i grani tradizionali (grano duro, grano tenero) suggeriamo, ovviamente, di utilizzare farine biologiche rispetto a quelle industriali, ma anche quelle avranno un prezzo differente.

Per gli addetti ai lavori (ristoratori, fornai, pasticceri), ovviamente, il discorso è ancora più semplice, perché hanno accesso a questi prodotti a costi più ridotti, utilizzano quantità maggiori (provate a fare i calcoli per la farina su 10 kg. di impasto, invece che su 1 kg….) ed hanno la possibilità di ricaricare sul prezzo finale (siamo certi che non perderebbero molti clienti se aumentassero i prezzi delle loro portate di 50 centesimi…vi è mai capitato di andare in pizzeria e leggere tra le varie opzioni la possibilità di scegliere un impasto integrale o con grani macinati a pietra con un sovrapprezzo di €0,50/€1?)

Al termine della lettura di questo articolo, ognuno è libero di fare le considerazioni che ritiene più opportune, ma quella più importante è che se pagate poco un prodotto, vuol dire che nel corso della filiera qualcosa è stato tolto o sottostimato: potrebbe essere il prezzo del grano che viene pagato all’agricoltore, o la manodopera, o la bassa qualità della materia prima.

Con questo articolo, vogliamo solo aiutarvi a comprendere l’incidenza reale che ha un prodotto artigianale, derivante da grani antichi coltivati in regime biologico, sulle nostre tavole, sulle portate servite in un locale, o su un pane o una pizza venduto in un forno: al termine della lettura, probabilmente qualcuno sarà rimasto della sua idea iniziale, ma magari qualcun altro vedrà le cose con un’ottica diversa e avrà cambiato opinione.

Noi, a prescindere, rispettiamo tutte le considerazioni, abbiamo letto tanti articoli e studi su questi argomenti, e molte volte ci siamo confrontati con chi non la pensa come noi; non ci erigeremo mai a paladini e difensori di un credo, perché siamo consapevoli che nella nostra società vivono tante realtà, ed ognuno può avere le giuste motivazioni per fare una scelta piuttosto che un’altra.

E comunque siamo a vostra disposizione per domande ed opportunità di confronto.

“La pasta artigianale costa troppo, con un pacco della vostra farina ce ne compro quattro al supermercato, ho paura che la mia clientela non capisca questi prodotti”

Tante volte abbiamo sentito queste considerazioni da parte degli utenti finali e dei ristoratori…

Facciamo una premessa: non pretendiamo di fare i conti in tasca a nessuno, ognuno è libero di scegliere cosa acquistare e mangiare, e comprendiamo chi, soprattutto in un momento difficile come questo, fa altre scelte.

Detto questo, passiamo agli aspetti “matematici”.

Argomento pasta: quanto costa una pasta industriale acquistata al supermercato?€ 1,50/kg?

Una pasta artigianale, acquistata da un piccolo produttore, indubbiamente costa molto di più, in media €7/kg.

Analizziamo quanto questo sovrapprezzo incide su una porzione di pasta, diciamo 100 gr.:

PASTA INDUSTRIALE: € 1,50*0,100 = € 0,15

PASTA ARTIGIANALE: € 7,00*0,100 = € 0,70

DIFFERENZA (su 100 gr.): € 0,70 – €0,15 = € 0,55

La domanda che dovremmo farci, quindi, dovrà essere: sono disposto a pagare € 0,55 in più per un piatto di pasta che ha queste caratteristiche?

1. conosco la provenienza del grano;
2. ho la certezza che su quel grano non sono state usate sostanze chimiche e/o veleni;
3. prima di essere macinato, vengono selezionati solo i chicchi integri al 100%;
4. dopo essere stata macinata, la farina viene conservata in ambienti in cui viene continuamente monitorata la temperatura e il tasso di umidità, per mantenere alto il livello di qualità ed evitare la nascita di insetti all’interno delle confezioni;
5. il processo di pastificazione viene svolto utilizzando delle trafile al bronzo, che mantengono le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del grano e permettono al prodotto finale di assorbire meglio i condimenti (provate a mettere a fianco un rigatone trafilato in teflon con uno trafilato in bronzo);
6. i processi di essiccazione vengono studiati e provati per ogni singolo formato, e vi garantiamo che non si trova il risultato voluto al primo tentativo;
7. l’essiccazione è molto lenta (dalle 30 alle 36 ore a seconda del formato) e bassa temperatura, per garantire alla pasta sia migliore qualità nutrizionale che migliore gusto e struttura; 
8. il confezionamento viene fatto a mano (nel caso delle nostre tagliatelle i “nidi” vengono fatti, uno per uno, da due persone);
9. vengono lavorate semole derivanti da grani che hanno un glutine meno tenace e tollerato dal nostro organismo, che significa azzerare i problemi di digestione e ridurre altre patologie (diabete, colesterolo, problemi cardiovascolari);
10. È PIÙ BUONO.

L’argomento farina lo tratteremo nel prossimo articolo…

Il 30 dicembre 2020 potrebbe essere una data storica.

Ad Orciano di Pesaro, presso la sala consiliare del Comune di Terre Roveresche, infatti, si è costituito il Distretto Biologico Terre Marchigiane, un progetto proposto da Anabio Marche che coinvolge le aziende biologiche di 13 comuni marchigiani nato con lo scopo di partecipare ai bandi europei e intercettare i finanziamenti finalizzati all’incentivazione delle attività legate all’agricoltura, alla ricettività di tipo agrituristico, alla trasformazione, valorizzazione, promozione e commercializzazione dei prodotti dell’enogastronomia locale.

L’obiettivo dell’associazione è valorizzare e promuovere in ambito nazionale ed internazionale il territorio marchigiano, con particolare attenzione all’agricoltura biologica.

In termini pratici, le azioni principali saranno:

• la promozione di sementi autoctone e tecniche agricole resilienti ai cambiamenti climatici con possibilità di scambio tra agricoltori delle loro sementi;
• la creazione di filiere e la partecipazione a mercati locali, specialistici e di quartiere;
• lo svolgimento di attività di ricerca (in collaborazione con istituti scolastici, università, centri di ricerca ed enti pubblici e privati);
• la divulgazione e formazione riguardanti l’agricoltura biologica;
• la promozione di collaborazioni e sinergie dirette a favorire la valorizzazione della biodiversità, il consumo consapevole e la sana alimentazione.

Nojà, con orgoglio, è tra i soci fondatori dell’associazione, siamo convinti che unendo le forze con altre aziende che condividono i nostri stessi principi potremo diffondere un messaggio che ripetiamo da tempo e, piano piano, si sta diffondendo sempre di più:

“ABBIAMO UNA GRANDE RESPONSABILITA’ QUANDO MANGIAMO…LA DIFFERENZA FONDAMENTALE TRA ALIMENTARSI E NUTRIRSI DEVE DIVENTARE UNA SCELTA CONSAPEVOLE CHE SI RIPERCUOTE SU NOI STESSI E LE NOSTRE FAMIGLIE, SULL’ECONOMIA, SULL’AMBIENTE E SULL’AGRICOLTURA…

…IL NOSTRO PIATTO RAPPRESENTA IL MONDO. LA MANO CHE GUIDA IL CIBO ALLA BOCCA RAPPRESENTA LA NOSTRA COSCIENZA, PERCHE’ TRAMITE ESSA SCELGIAMO DI PORTARE SALUTE O NO AL NOSTRO ORGANISMO.”