LA NOSTRA PASTA
Oggi vogliamo farvi entrare virtualmente nel nostro pastificio!
Ogni fase del processo di produzione è fondamentale per la riuscita di un prodotto di qualità: ma cosa vuol dire, per noi, “qualità” nella pastificazione?
Qualità, prima di tutto, significa che il prodotto deve essere in grado di sprigionare gli aromi e i sapori del grano con cui è stato coltivato: come test iniziale, suggeriamo sempre ai nostri clienti di abbinare alla nostra pasta un condimento leggero, come un olio e parmigiano o un semplice sugo al pomodoro, per gustare nei vostri palati il sapore unico dei grani antichi.
Provate ad effettuare lo stesso test con una pasta industriale, vi accorgerete da soli della differenza…
In secondo luogo, la qualità di una pasta si associa alla sua tenuta alla cottura: alcune volte, soprattutto con la pasta di farro, può succedere che la pasta tenda a rompersi durante la cottura o la manipolazione nel piatto.
Le cause possono essere molteplici: la qualità della semola, il surriscaldamento o la quantità di acqua nell’impasto, la temperatura ambientale, il processo di essiccazione, il formato, etc.
Al termine di ogni processo produttivo, facciamo un semplice test: ci cuociamo un piatto di pasta!
Una parte lo scoliamo e lo lasciamo qualche minuto nel piatto, una parte la lasciamo volutamente cuocere 2-3 minuti in più, per verificare la sua capacità di rispondere alla tenuta in cottura: in base ai risultati ottenuti, cerchiamo di individuare gli eventuali problemi e le cause, e correggiamo il processo fino ad ottenere il prodotto voluto.
Come suggerimento generale, consigliamo di cuocere la nostra pasta in abbondante acqua, non toccarla nei primi 2 minuti, ed assaggiarla dopo 4-5 minuti, per poi scolarla in base al tipo di cottura preferito.
La pasta di farro, generalmente, cuoce in 5-7 minuti, quella di grano khorasan in 7-9 minuti: queste indicazioni, però, sono solo indicative, vi ricordiamo che si tratta di un prodotto artigianale, che va considerato come tale.
E se vi troverete 2 o 3 pezzi rotti nel piatto, nulla di grave, state mangiando un prodotto buono e genuino!
Il terzo elemento fondamentale per avere una pasta di qualità è la trafilatura in bronzo, tecnica tipicamente artigianale di produzione della pasta secca.
La trafilatura al bronzo permette alla superficie del prodotto finito di essere porosa e ruvida, caratteristica fondamentale per assorbire meglio e trattenere il condimento.
La trafilatura in teflon, utilizzata soprattutto nei pastifici industriali, dà come risultato finale un prodotto dalla superficie liscia e dall’aspetto lucido; queste tipologie di trafile sono più scorrevoli, assicurano una maggiore velocità di produzione e non hanno bisogno di semole di alta qualità.
L’essiccazione è un altro elemento molto importante per la riuscita di un prodotto di eccellenza: noi utilizziamo un processo di essiccazione lento e a bassa temperatura, un metodo antico che mantiene intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche del grano.
Per ogni formato, il processo di essiccazione viene scelto con temperatura e durata differenti; in linea generale, la temperatura va dai 40 ai 45 gradi e la durata del processo di essiccazione va dalle 18 alle 36 ore.
Un’ultimo approfondimento va fatto per il processo di produzione delle nostre tagliatelle: quando l’impasto esce dalla trafila, viene tagliato e due persone, a mano, formano il “nido” (così si chiama la forma finale del prodotto) e lo ripongono sul telaio per la successiva essiccazione.
L’elemento più importante, però, siamo noi.
Gli strumenti più importanti che che ci dicono se un’impasto è troppo secco o umido, troppo caldo o freddo, se una penna o un fusillo sono di qualità, sono i nostri occhi e le nostre mani, nessun macchinario li potrà mai sostituire, ed è per questo motivo che seguiamo ogni fase del processo di pastificazione, dall’impasto iniziale al confezionamento finale.
Gli argomenti da trattare sarebbero tanti, ve ne abbiamo raccontati solo alcuni, ma sono necessari tanti dettagli ed accorgimenti per avere un prodotto di eccellenza.
Speriamo, però, che ora possiate capire cosa c’è dietro a quei 40 o 50 centesimi in più che pagate per ogni porzione, e che dopo aver letto questo articolo possiate dire…NE VALE LA PENA!!!
Luglio : le spighe dorate e i ricordi di un bambino
Ci avviciniamo al momento della trebbiatura, se pensiamo ai giorni delle semine, dopo tutto quello che è successo in questi mesi, ci sembra che sia passata una vita.
Tanti mesi in cui i nostri grani si sono trasformati da piccole foglioline verdi a spighe dorate, alte quanto noi.
Ci raccontava Rita, una signora che ha lavorato per questa azienda tanti anni, di quanto fosse bella la trebbiatura: una festa! I contadini sui campi e le donne a cucinare in casa per dar da mangiare ai lavoratori e a tutti quelli che venivano a festeggiare; si suonava la fisarmonica e si ballava fino a tarda sera!
La tradizione fortunatamente sta tornando sempre più viva, è importante conoscere e far conoscere antichi lavori manuali oggi compiuti con macchine a tecnologie avanzate.
Personalmente ho pochi ricordi di quei giorni, ero un bambino piccolo impegnato ad imparare ad andare in bicicletta e a curare il mio piccolo orticello: mi ricordo solo di questi grandi omoni che ogni tanto mi portavano a fare un giro sul trattore, pensare che oggi sono io a portare sul trattore i figli dei miei amici che ci vengono a trovare da Roma mi fa sorridere…
Un paio di giorni fa siamo andati a raccogliere qualche spiga sui campi, mentre alcune sembrano pronte, altre ancora devono finire il loro ciclo. Ambra ha assaggiato il chicco, “si sente la farina” dice lei!
E’ arrivata nonna
E’ finita la quarantena, e una volta riaperti i confini regionali siamo tornati a Roma per andare a trovare i nostri congiunti.
Una nuova parola entrata ormai nel nostro linguaggio quotidiano, che fino al 3 giugno non abbiamo pronunciato spesso qui a Pergola. Tra i nostri più cari congiunti abbiamo letteralmente prelevato nonna Rosalba e il suo cagnolino, e li abbiamo portati qui con noi tra le splendide colline pergolesi. E siccome si era tanto riposata, quasi annoiata direi, in quarantena a casa da sola, stiamo studiando delle gustose ricette da farle preparare con i nostri prodotti che presto vi proporremo sui nostri canali social.
Lei è bravissima nella pasta fatta in casa e, ormai super esperta delle nostre farine, potrà aiutarvi ad utilizzarle nel miglior modo.
Perché, come dice lei, “ad ogni ricetta la sua farina”
LA FARINA DI FARRO: COME UTILIZZARLA
Ricca di proteine, povera di glutine, basso indice glicemico, sono solo alcune qualità di una farina che viene sempre più usata nella preparazione di tantissime ricette dolci e salate.
Avendo poco glutine e di migliore qualità, viene tollerata meglio da chi soffre di sensibilità al glutine ed è sempre più utilizzata come sostituto della farina di grano.
E’ importante sottolineare, però, che il farro è un cereale che contiene glutine, anche se in piccolissima quantità, quindi non può essere utilizzato dai celiaci.
Alcune volte ci è stato detto che la farina di farro, essendo povera di glutine, è meno elastica è più difficile da lavorare rispetto alle classiche farine: l’affermazione in parte è vera, ma è sufficiente utilizzare poche e semplici regole per avere un prodotto finale che, vedrete, sarà strepitoso.
La farina di farro, infatti, non è una farina “tecnica”, il suo grandissimo pregio è quello di dare sapore, fragranza e leggerezza agli impasti (a noi piace dire che è un pò lo zafferano delle farine); consigliamo a chi non la conosce e vuole provare ad utilizzarla al posto delle classiche farine bianche raffinate, di iniziare sostituendo nell’impasto solo una piccola percentuale (20/30%) della farina abitualmente utilizzata con quella di farro.
Le regole?Fare impasti brevi, evitare un’eccessiva idratazione (massimo 70% di acqua) o lunghe lievitazioni: per la sua scarsa quantità di glutine e la più rapida attività enzimatica è sufficiente una lievitazione di 4-6 ore (a seconda della stagione e della temperatura dell’ambiente di lavorazione); naturalmente, il principio non vale se viene associata a farine di forza.
Altro accorgimento è quello di utilizzare, in fase di impasto, l’acqua e gli altri ingredienti a bassa temperatura: la maglia glutinica che si viene a formare, caratterizzata da un glutine poco tenace e poco estensibile, sarà molto debole, con temperature elevate l’impasto potrebbe cedere in poco tempo e risultare appiccicoso; utilizzando acqua fredda, invece, avremo un impasto molto più gestibile.
Una volta terminata la fase dell’impasto, per renderlo più estensibile, sarà sufficiente farlo riposare trenta minuti ed effettuare tre o quattro pieghe di rinforzo ogni 30 minuti.
Lavorando questi tipo di farina, vi accorgerete subito del profumo spiccato di cereale che sentirete in fase di impasto, del sapore intenso e rustico che renderà il prodotto finale più appetitoso, genuino e, naturalmente, buono.
Successivamente, una volta acquisita sufficiente dimestichezza, potrete provare ad utilizzare una percentuale sempre maggiore di farina di farro, fino a spingervi ad utilizzarla in purezza per alcuni tipi di prodotti.
È ottima, in questo senso, per fare frolle per crostate o biscotti, ma anche torte, ciambelloni, pancake e, in generale, dolci che non richiedono eccessiva lievitazione.
Per gli impasti salati, è facile realizzare la pasta brisé, piadine, focacce, pasta sfoglia per lasagne e pasta fatta in casa (tagliatelle, ravioli, gnocchi).
PERCHE’ LE VIDEORICETTE?
Chi meglio di un produttore può consigliare e cucinare i frutti della propria terra? Ecco dunque l’idea di creare delle brevi e facili video ricette.
Tanti clienti ci chiedevano come cucinare e con quali ingredienti preparare la pasta di farro o fare impasti con le nostre farine; non sono una chef, ma conosco benissimo i miei prodotti , i tempi di cottura e il sapore inconfondibile dei nostri grani antichi.
Le ricette sono sempre semplici, veloci, con ingredienti di stagione e, quindi, alla portata di tutti.
Per chi volesse maggiori informazioni può visitare il nostro canale YouTube all’indirizzo https://www.youtube.com/channel/UCphVTm9slpLe87S7puJWHAw
E adesso….a vojà!!!
Forza, resistenza e…
Siamo partiti pensando di usare tutta la nostra forza per combattere e superare il virus che stava mettendo k.o. la nostra nazione, la nostra sanità e tutti gli italiani; la forza che inizialmente si è affacciata e ha iniziato a cantare dai balconi, che cercava di adattarsi alle nuove regole, alle dovute distanze e ad una convivenza IN e CON la casa.
Le nostre mura, paragonate alle gabbie degli uccellini, dove ci siamo sentiti protetti, condivise chi da soli, chi con le famiglie, chi con gli animali domestici. Tutti con la paura nel cuore, ma con la convinzione che sarebbe durato poco e quindi bastava aspettare ed essere coraggiosi e tenaci.
Siamo arrivati quasi a fine maggio, e da qualche settimana la forza ha lasciato il posto alla resistenza, che sono due “energie” ben diverse.
Di tempo ne è passato, sta passando e non sappiamo quanto ancora ne servirà per uscire da questa pandemia mondiale, dove ormai i morti sono troppi e le speranze di una fine a breve termine poche.
Stiamo resistendo, stiamo riorganizzando i nostri stili di vita, cercando di conoscere e affrontare un nuovo mondo, fatto di persone, che nel frattempo saranno diventate migliori o peggiori, di assurde regole e precauzioni, dove dobbiamo essere lontani e soprattutto non più tutti insieme.
Per accettare tutti questi cambiamenti, oltre ad una incessante resistenza, dobbiamo ripartire da una nuova, grande forza.
In bocca al lupo Italia.
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