La sua idea iniziale era quella di mettersi a fare la birra.

Luca è stato sempre un amante e un appassionato di quelle artigianali, mi ricordo che il box auto della casa di Roma era pieno zeppo di vecchie bottiglie di birra, una diversa dall’altra, e quando gli chiesi cosa ci dovesse fare con tutte quelle bottiglie mi rispose: ”le conservo, così se un giorno riuscirò a fare una birra tutta mia saprò quale bottiglia scegliere”.

E così, circa 5 anni fa, quando qui in azienda si coltivava il farro e lo si vendeva solo all’ingrosso, ci siamo messi alla ricerca di tutte le informazioni possibili e utili per capire se fosse stato possibile realizzare un birrificio tutto nostro, anzi suo direi; non avevamo ancora un’identità, una spina dorsale ben formata, anzi eravamo ancora lontani da tutto quello che sarebbe stato e da Pergola stessa. 

Ma creare un birrificio, nelle condizioni in cui ci trovavamo allora, era veramente complicato, ci eravamo un pò demoralizzati e presto l’idea fu accantonata.

Anche se quel desiderio non è mai andato via. 

Stava lì, in un angolo della mente, e ogni tanto si ripresentatava silenzioso, fino a quando si è trasformato in idea e poi in sperimentazione; una sfida per lui, un piccolo progetto nel progetto che ti porta ad arricchire il proprio orgoglio, e la consapevolezza che se desideri veramente qualcosa il tuo pensiero se ne convince, e tutto si muove affinché diventi realtà.

Così, una sera d’estate, seduti fuori casa, mi dice: “HO AVUTO UN’IDEA!”

E abbiamo iniziato a studiare…

Ora, con orgoglio, possiamo dire che siamo tra i primi in Italia a produrre birra a base di grano khorasan.

Il suo nome è…

…ne parleremo nei prossimi articoli…

Oggi vogliamo farvi entrare virtualmente nel nostro pastificio!

Ogni fase del processo di produzione è fondamentale per la riuscita di un prodotto di qualità: ma cosa vuol dire, per noi, “qualità” nella pastificazione?

Qualità, prima di tutto, significa che il prodotto deve essere in grado di sprigionare gli aromi e i sapori del grano con cui è stato coltivato: come test iniziale, suggeriamo sempre ai nostri clienti di abbinare alla nostra pasta un condimento leggero, come un olio e parmigiano o un semplice sugo al pomodoro, per gustare nei vostri palati il sapore unico dei grani antichi.

Provate ad effettuare lo stesso test con una pasta industriale, vi accorgerete da soli della differenza…

In secondo luogo, la qualità di una pasta si associa alla sua tenuta alla cottura: alcune volte, soprattutto con la pasta di farro, può succedere che la pasta tenda a rompersi durante la cottura o la manipolazione nel piatto.

Le cause possono essere molteplici: la qualità della semola, il surriscaldamento o la quantità di acqua nell’impasto, la temperatura ambientale, il processo di essiccazione, il formato, etc.

Al termine di ogni processo produttivo, facciamo un semplice test: ci cuociamo un piatto di pasta!

Una parte lo scoliamo e lo lasciamo qualche minuto nel piatto, una parte la lasciamo volutamente cuocere 2-3 minuti in più, per verificare la sua capacità di rispondere alla tenuta in cottura: in base ai risultati ottenuti, cerchiamo di individuare gli eventuali problemi e le cause, e correggiamo il processo fino ad ottenere il prodotto voluto.

Come suggerimento generale, consigliamo di cuocere la nostra pasta in abbondante acqua, non toccarla nei primi 2 minuti, ed assaggiarla dopo 4-5 minuti, per poi scolarla in base al tipo di cottura preferito.

La pasta di farro, generalmente, cuoce in 5-7 minuti, quella di grano khorasan in 7-9 minuti: queste indicazioni, però, sono solo indicative, vi ricordiamo che si tratta di un prodotto artigianale, che va considerato come tale.

E se vi troverete 2 o 3 pezzi rotti nel piatto, nulla di grave, state mangiando un prodotto buono e genuino!

Il terzo elemento fondamentale per avere una pasta di qualità è la trafilatura in bronzo, tecnica tipicamente artigianale di produzione della pasta secca.

La trafilatura al bronzo permette alla superficie del prodotto finito di essere porosa e ruvida, caratteristica fondamentale per assorbire meglio e trattenere il condimento.

La trafilatura in teflon, utilizzata soprattutto nei pastifici industriali, dà come risultato finale un prodotto dalla superficie liscia e dall’aspetto lucido; queste tipologie di trafile sono più scorrevoli, assicurano una maggiore velocità di produzione e non hanno bisogno di semole di alta qualità.

L’elemento più importante, però, siamo noi.

Gli argomenti da trattare sarebbero tanti, ve ne abbiamo raccontati solo alcuni, ma sono necessari tanti dettagli ed accorgimenti per avere un prodotto di eccellenza.

Speriamo, però, che ora possiate capire cosa c’è dietro a quei 40 o 50 centesimi in più che pagate per ogni porzione, e che dopo aver letto questo articolo possiate dire…NE VALE LA PENA!!!